Historia del Frito 2

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Espero que seas un tico de “sepa”, que entre más años tengas,  más hayas tenido la oportunidad de visitar y vivir de un turno de pueblo. De esos con bombetas a las 5am, al medio día y juego de pólvora por la noche. Quizá de haberse encaramado en un carrusel de caballitos, sin más gracia que dar vueltas por unos minutos, pero con la alegría de sentirse uno más del pueblo. (Si eres extranjero, esta es una de nuestras historias)

Una comida tradicional de estos turnos,  es la que lleva por nombre “frito” o frito de cerdo. Un plato similar a la asadura (sopa de vísceras de res, caldo negro y verduras), pero siendo el frito una receta que destaca por el uso de la cabeza de cerdo (chancho) y las vísceras de este animal. Como decía mi madre, es un plato  pesado, por lo que se debe comer con medida y allá una vez perdida…

La receta requiere como ingredientes una cabeza de cerdo, menudos o vísceras del cerdo (lengua,hígado,y corazón–opcionalmente), agua la suficiente  (al menos 1.5 litros), 1 cabeza de ajos, 4 onzas de orégano, sal, cominos o condimento, hojas de culantro de coyote   

Hay que lavar bien la cabeza del cerdo y extraer la piel o pellejo (incluye orejas), la carne o músculo de los cachetes y cuello, desechando huesos y resto. En principio se hace en una cocina de leña, entonces en el fondo de una olla alta (de hierro ojalá), se pone un par de cuadros de hoja de plátano (sin las venas), se añade la carne picada, ajos, agua y condimentos. (si lo hace en una cocina convencional –eléctrica- no use las hojas de plátano pues más bien mancha), a fuego medio, moviendo ocasionalmente hasta que la carne esté suave. Esto puede durar unas 3 horas.

Se requiere su tiempo y dedicación. Pero es una clásica receta de antaño, que si su mente, paladar y su estómago la acepta, puede servirla como una entrada o boquita. Yo le sugiero una “birrita”  como bendición, además de un chorrito de jugo de limón y un poquito de arroz blanco como acompañantes.